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Pasta Aubergine Tomaten Cashewpesto

Pasta mit Aubergine und Tomaten-Cashewpesto

Heute hab ich für euch mal wieder ein leckeres Pastagericht für euch – und zwar Farfalle mit Auberginen und leckerem Tomaten-Cashewpesto. Das ganze ist vegan und sehr einfach zuzubereiten, perfekt für den Feierabend, die Reste kann man dann einfach am nächsten Tag mit an die Arbeit nehmen. So mache ich das momentan immer. Einfach in der Mikro kurz aufwärmen – wobei man dieses Gericht theoretisch sogar kalt gut essen kann.

Pasta Aubergine Tomaten Cashewpesto

Pasta mit Aubergine und Tomaten-Cashewpesto

Du brauchst:

  • ca. 6 EL Olivenöl oder vorzugsweise Knoblauchöl
  • Farfalle ca. 200 Gramm
  • 1 Aubergine
  • Getrocknete Tomaten mit Kräutern
  • Eine handvoll Cashewkerne
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Salz, Pfeffer
  • nach Bedarf Basilikum
  1. Nudeln nach Packungsanleitung in Salzwasser kochen.
  2. Aubergine in schmale Scheiben schneiden und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen.
  3. Die Auberginenscheiben mit Salz und Öl bestreichen.
  4. Ca. 15 Minuten in den Ofen damit.
  5. Während die Aubergine im Ofen ist, kann das Pesto zubereitet werden: dazu einfach Cashews, Tomaten, Knoblauch und Olivenöl sowie etwas Salz und Pfeffer mit einem Mixer oder Pürierstab mixen. Basilikum passt auch super ins Pesto und kann nach Bedarf beim mixen dazugegeben werden.
  6. Wenn die Nudeln fertig sind, das Pesto direkt drüber geben und mit den Auberginen anrichten.

Pasta Aubergine Tomaten Cashewpesto

Pasta Aubergine Tomaten Cashewpesto

 

Pasta mit Aubergine und Tomaten-Cashewpesto

Keyword Aubergine, Pasta, Pesto, Vegan, vegetarisch
Zubereitungszeit 30 Minuten
Portionen 2

Zutaten

  • 6 EL Olivenöl oder vorzugsweise Knoblauchöl Nach Gefühl auch etwas mehr oder weniger
  • 200 Gramm Farfalle ca.
  • 1 Aubergine
  • Getrocknete Tomaten mit Kräutern
  • Eine handvoll Cashewkerne
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz, Pfeffer
  • nach Bedarf Basilikum

Anleitungen

  1. Nudeln nach Packungsanleitung in Salzwasser kochen.
  2. Aubergine in schmale Scheiben schneiden und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen.
  3. Die Auberginenscheiben mit Salz und Öl bestreichen.
  4. Ca. 15 Minuten in den Ofen damit.
  5. Während die Aubergine im Ofen ist, kann das Pesto zubereitet werden: dazu einfach Cashews, Tomaten, Knoblauch und Olivenöl sowie etwas Salz und Pfeffer mit einem Mixer oder Pürierstab mixen. Basilikum passt auch super ins Pesto und kann nach Bedarf beim mixen dazugegeben werden.
  6. Wenn die Nudeln fertig sind, das Pesto direkt drüber geben und mit den Auberginen anrichten.

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